乳清蛋白高温变性有什么影响，该怎么避免？

乳清蛋白是一种高质量的蛋白质，因其易于消化和吸收而备受青睐。然而，它的高温变性会对其营养价值和功能性能产生负面影响。因此，避免乳清蛋白高温变性对食品、医药等领域的生产应用至关重要。本文将从以下4个方面深入探讨乳清蛋白高温变性的影响及如何避免。

一、营养价值方面

高温处理会使乳清蛋白失去其天然状态下所含的多肽、氨基酸和维生素等营养成分。这些营养成分对人体健康具有重要作用，包括促进肌肉生长和修复，提高免疫功能和抗氧化能力等。因此，高温处理会降低乳清蛋白的营养价值。为避免这种影响，可以选择低温处理和缓慢加热等方法。

二、结构改变方面

高温会导致乳清蛋白的结构发生改变，特别是其三级结构。此外，乳清蛋白的疏水性也会发生变化，这与其表面亲水性的改变有关。当乳清蛋白的结构发生变化时，其功能性能也会发生变化。因此，在生产过程中，应避免高温，在处理过程中缓慢加热并控制加热时间和温度。

三、功能影响方面

乳清蛋白在食品、医药等领域中有多种功能使用，如乳化、稳定、发泡和胶凝作用。在高温条件下，乳清蛋白的溶解性和乳化能力会发生变化，而其胶凝和泡沫稳定能力会降低。因此，在产品生产设计阶段，需要避免高温处理，确保保持乳清蛋白的功能性能。

四、口感与储存方面

高温处理还会导致乳清蛋白蛋白质变性，从而影响产品的口感和质量。此外，高温还会促进色素的形成并加速氧化过程，从而影响产品的储存寿命。因此，在生产中，需要选择低温处理和添加抗氧化剂等方法来保持产品的口感和质量。

总结：

乳清蛋白是一种重要的蛋白质资源，具有多种营养功能和应用价值。然而，对于高温处理过程中乳清蛋白会发生变性，导致其营养价值和功能性能受到影响。因此，厂家应该采用低温处理、缓慢加热及添加抗氧化剂等方法来避免乳清蛋白的高温变性。在产品生产设计中，也需要充分考虑高温处理对乳清蛋白的影响，并选择适当的生产工艺。